Inspiré d'anciennes recettes de la fin du 19ème siècle, telles les marinades ou plats mijotés; le chef Arnaud MONTAIS utilise, entre autres, des légumes anciens tels la Patate Douce, le Gingembre, la Betterave, l'Hélianthe, le Panais, le Topinambour, la Vitelotte, le Rutabaga, etc. Bien entendu, la carte évolue au fil des saisons. Nous cuisinons également les poissons de Loire comme le Silure, le Mulet, la Brême, la Lamproie, ou encore l'Anguille et le Barbeau.