Venir dans une maison comme La Fourchette des Ducs, c’est l’occasion de s’offrir des souvenirs rares. Et le Chef ne cherche qu’à sublimer les goûts. Ici, il ajoute un jus de viande à une recette de homard et tout à coup, en bouche, par cette pointe d’acidité nait la révélation d’une puissance formidable. Là, il propose de découvrir celle dont il a participé au sauvetage, la poule noire, race ancienne d’Alsace qui a failli disparaitre il y a quelques années.